我多方查阅了资料，发现我们平时使用的食用油的主要成分大致相同，炒菜散发出的油烟是食用油和食物在高温条件下，产生的大量热氧化分解产物，主要由细颗粒物和气态物质(挥发性和半挥发性有机化合物)组成。

经鉴定，厨房油烟中含有多种有害化合物，具体成分因烹饪条件不同而各异，主要有脂肪酸、烷烃、烯烃、醛、酮、醇、酯、芳香化合物和杂环化合物等。采自餐馆的样品中可能含有壬醛、2-庚烯醛、2-癸烯醛、2,4-癸二烯醛、9,17-十八二烯醛等5种醛，占12.65%；采自居民家中的样品中可能含有己醛、庚醛、辛醛、壬醛、2-辛烯醛、2-十一烯醛、9，17-十八二烯醛、2-辛基环丙基辛醛等13种醛，占15.20%。

中国饮食文化讲究煎、炒、烹、炸，但油炸煎炒可造成空气中苯丙芘含量增高。特别是在那些没有抽油烟设备的厨房里，经常煎、炒、烹、炸，并在眼部感受到油烟刺激的人，患肺癌的危险性明显增加。烹调时，油脂受热，当温度达到食用油的发烟点170℃时，出现初期分解的蓝烟雾，随着温度继续升高，分解速度加快，当温度达250℃时，出现大量油烟，并伴有刺鼻的气味，油烟粒度在0.01微米－0.3微米。实验证明，温度在270～280℃的油烟有致突变作用。

例如某些食用油在煎炸食品过程中产生的油烟，含有高浓度的氮氧化物和苯并(a)芘。苯并(a)芘对人体有较强的致癌作用。尤其是菜籽油、豆油、胡麻油、葵花油、花生油等，在加热到250℃左右时产生的油烟能通过人体的呼吸作用被吸入肺内，可导致细胞染色体的损伤而发生肺癌。妇女经常在厨房操劳，吸入的油烟较一般人多，患病的可能性更大

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